Слойки и выпечка в Москве +7 (495) 733-94-04 - Мир слоек и выпечки

Перейти к контенту

Главное меню:

ИНСТРУКЦИЯ
по выпечке
замороженных полуфабрикатов (Вариант для распечатки находится в комплекте с прайс-листом в соответствующем разделе. Пункт меню "Скачать прайс-лист").
Если Вы хотите получить изделия хорошего качества, предлагаем Вам в помощь эту краткую инструкцию по выпечке замороженных полуфабрикатов.


1. Расстойка
Слойка дрожжевая (сдоба):
Изделия на противне ставятся в расстоечный шкаф. Температура в шкафу +35 +38 градусов. При увлажнении расстоечной камеры до 75-80% - время расстойки 60-90 минут.
Время расстойки зависит от процесса размораживания. Изделия должны увеличиться в объеме до 2-х раз. Если изделия предварительно разморозить (дефростировать) при комнатной температуре на противне, тогда время расстойки уменьшается раза в 2.
Слойка бездрожжевая:
Изделия не требуют расстойки. Размораживание при комнатной температуре составляет 20-30 минут.

2.Выпечка.
Слойка дрожжевая (сдоба):
Печь разогревается до 220 градусов. Расстоявшиеся изделия без тряски ставятся в конвекционную печь. Выпекаются при температуре в 180 градусов. Время выпечки 15-20 минут.
Пропекаемость можно определить следующим образом: поверхность готового изделия должна быть равномерно окрашена до золотистого оттенка, снизу изделия должны иметь такой же цвет.
Слойка бездрожжевая:
Печь разогревается до 200-220 градусов. Расстоявшиеся изделия без тряски ставятся в конвекционную печь. Выпекаются при температуре в 180 градусов. Время выпечки 15-20 минут.
Пропекаемость можно определить следующим образом: поверхность готового изделия должна быть равномерно окрашена до золотистого оттенка, снизу изделия должны иметь такой же цвет. Срок реализации изделия с момента выемки из печи – 16 часов. Срок хранения изделий при температуре +2-6 градусов: - со сладкими начинками – 36 часов; -с мясными и другими начинками -24 часа.
Приятного аппетита!

ВАЖНО!
Некоторые тонкости
к инструкции по расстойке и выпечке.
Размораживание:
Замороженные изделия раскладываются на противень, выстланный бумагой для выпечки (калькой) вощеной стороной вверх
с расстоянием 5 см между ними. Процесс размораживания (без сквозняков!) идет при комнатной температуре (18-22°С) приблизительно 45-60 мин.
Размораживать до такого состояния, чтобы проминалось пальцем при легком нажатии.
Для каждой начинки - отдельный противень
.

Расстойка.
Размороженные изделия на противне ставятся в расстоечный шкаф. Время расстойки 60-90 мин. при температуре в шкафу 40-50°С.
В нижнем поддоне шкафа всегда должна быть вода.

Расстоявшиеся изделия без тряски
ставят в разогретую до температуры выпечки 180-210°С печку.

Выпечка:
Температура выпечки 180-210°С, время выпечки 10 -18 мин (до золотистого цвета). Перед укладкой в печь промазать
изделия “болтушкой” из яичного порошка, что придаст готовой продукции глянец и красивый вид.

Нельзя
открывать дверцу печки в течение первых десяти минут выпечки (слойки опадут).
Нельзя
снимать горячие слойки с противеня, пока они не остынут на противене (без сквозняков!).
Нельзя
выкладывать горячие слойки одну на другую, т.к. они "опадут" и на них образуются вмятины...
Технология выпечки сдобных пирожков аналогична слоечной выпечке
с возможными изменениями температурных и временных режимов (достигается опытным путем).
Изделия разных классов
б/д слойки, дрож.слойки и сдобные пироги выпекаются отдельными партиями.

 
Назад к содержимому | Назад к главному меню